Objetivo: Este estudo tem por objetivo quantificar o desperdício de alimentos em restaurantes brasileiros e propor alternativas para sua gestão no âmbito da economia circular.
Metodologia: A pesquisa foi realizada na cidade de Chapecó, Brasil, e teve como base o banco de dados de empresas registradas nos arquivos municipais. Os pesquisadores visitaram esses estabelecimentos para aplicar um questionário, buscando quantificar o desperdício de alimentos no preparo, durante e após as refeições. Foi obtido um total de 177 respostas válidas.
Resultados: Os resultados revelam que os maiores volumes desperdiçados em todos os três estágios da produção de alimentos consistem em vegetais, carboidratos, carnes e ossos. Carne e ossos, seguidos de vegetais e carboidratos, surgem como as principais fontes de perda de receita resultante do desperdício. Em média, os restaurantes analisados desperdiçam 339 kg de alimentos por mês, aproximadamente 13 kg por dia, representando uma perda estimada de R$ 2.577,85 por mês na receita de cada estabelecimento. Os resultados ressaltam a necessidade de ações que visem à redução dessas perdas, sendo que os princípios da economia circular se mostram eficazes para esse fim.
Implicações práticas: Propõe-se um conjunto de diretrizes, delineando-se os elementos-chave necessários para um sistema eficiente de gerenciamento de resíduos alimentares que contribua para a circularidade dos alimentos na cadeia de valor. Otimização de cardápios, porções ajustáveis, tecnologias para previsão de demanda, design para reutilização através de receitas com as sobras de alimentos não utilizados, doações ou até mesmo a reintegração dos resíduos orgânicos por meio da compostagem são exemplos da utilização da EC nesse contexto.
Originalidade/valor: O estudo quantifica o desperdício alimentar no contexto brasileiro e relaciona a temática com a economia circular, elucidando as premissas circulares como instrumentos para a gestão do desperdício.
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