Objetivo: Este estudio tiene como objetivo cuantificar el desperdicio de alimentos en los restaurantes brasileños y proponer alternativas para su gestión en el marco de la economía circular.
Metodología: La investigación se llevó a cabo en la ciudad de Chapecó, Brasil, y se basó en la base de datos de los negocios registrados en los archivos municipales. Los investigadores visitaron estos establecimientos para administrar un cuestionario, buscando cuantificar el desperdicio de alimentos en la preparación, durante y después de las comidas. Se obtuvo un total de 177 respuestas válidas.
Resultados: Los resultados revelan que los mayores volúmenes desperdiciados en las tres etapas de la producción de alimentos consisten en verduras, hidratos de carbono, carne y huesos. La carne y los huesos, seguidos de las verduras y los hidratos de carbono, aparecen como las principales fuentes de pérdida de ingresos derivadas del desperdicio. De media, los restaurantes analizados desperdician 339 kg de alimentos al mes, aproximadamente 13 kg al día, lo que representa una pérdida estimada de 2.577,85 reales al mes en ingresos para cada establecimiento. Los resultados destacan la necesidad de acciones dirigidas a reducir estas pérdidas, y los principios de la economía circular están demostrando ser eficaces para este fin.
Implicaciones prácticas: Se propone un conjunto de directrices que esbozan los elementos clave necesarios para un sistema eficiente de gestión de residuos alimentarios que contribuya a la circularidad de los alimentos en la cadena de valor. La optimización de los menús, las porciones ajustables, las tecnologías de previsión de la demanda, el diseño para la reutilización mediante recetas con restos de comida sin usar, las donaciones o incluso la reintegración de los residuos orgánicos mediante el compostaje son ejemplos del uso de la EC en este contexto.
Originalidad/valor: El estudio cuantifica el desperdicio alimentario en el contexto brasileño y relaciona la cuestión con la economía circular, dilucidando las premisas circulares como herramientas para la gestión de residuos.
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