Objetivo – O estudo tem como objetivo analisar o nível de importância de diferentes ações e critérios relacionados à gestão da sustentabilidade para gestores de restaurantes de um roteiro turístico da Serra Gaúcha (RS), Brasil.
Desenho/metodologia/abordagem – A pesquisa, de caráter exploratório e descritivo, utiliza-se da análise estatística descritiva. Como técnica de coleta de dados foi utilizada a entrevista. Foram realizadas entrevistas com gestores de restaurantes do roteiro.
Resultados – Como principais resultados destacam-se a relevância das ações e dos critérios relacionados à sustentabilidade, considerando a dimensão ambiental e a adoção de inovações tecnológicas. Com menor importância, foram sinalizadas informações relacionadas à avaliação periódica para identificação do desempenho social, à certificação ambiental e à pesquisa de satisfação da comunidade local. Destaca-se a necessidade de fortalecimento de parcerias entre restaurantes, instituições de ensino, sindicatos de classe e empresas especializadas, no sentido de fortalecer a pesquisa e a capacitação sobre sustentabilidade na cadeia do turismo.
Limitações/implicações da pesquisa – Como limitação da pesquisa, devido à coleta de dados centrar em um único roteiro turístico com sete restaurantes, os dados não podem ser generalizados. Porém, os resultados permitem identificar o nível de importância de diferentes critérios/ações de gestão da sustentabilidade, contribuindo para a formulação de indicadores de sustentabilidade.
Implicações práticas – A pesquisa evidencia que os gestores de restaurantes consideram que a sustentabilidade está fortemente relacionada aos critérios ambientais. Por sua vez, os eixos social e econômico não são claramente percebidos, o que indica a possibilidade de realização de parcerias e de pesquisas para demonstrar a relevância para a gestão de estabelecimentos gastronômicos.
Originalidade/valor – Este artigo contribui para o desenvolvimento e a consolidação da gestão para a sustentabilidade em serviços gastronômicos.
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